ダシの種類と特徴☆魚介編
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皆さんこんにちは！ブログ担当のさやかです((´^ω^))苫小牧RAMEN LAB REN ～煉～の公式ブログに来ていただきありがとうございます！今回は料理の味を決める重要な存在「出汁」の種類について(^^)出汁は料理に深みを与えてくれるので「料理は出汁で決まる！」と言われているくらい！素材の数だけ出汁もとれるので数え切れないほどたくさんの種類があり、それぞれの料理にあう出汁があります(*´ڡ`●)今日はその中でも和食に多く使われている魚介出汁の種類など詳しくお伝えしていきたいと思います(*^^*)
日本の伝統食【かつお節】
削り節の中でも一般的に使われていて和食に欠かせない「かつお節」。香りとうま味はどこか懐かしいような安らぎを感じさせ、お吸い物やお味噌汁、茶碗蒸など風味を楽しむお料理によく合います(^^)色々な料理に大活躍なかつお節ですが、かつお節と言っても種類があり大きく分けると２つの物があるのを皆さんは知っていますか？１つは「荒節」。スーパーなどで見かける「花がつお」はこの荒節を削ったものになります。かつおを三枚におろしてから煮熟（煮る）→骨抜き→焙乾（燻製）という工程を約１ヵ月ほどかけて出来上がります。表面は黒く焦げたような色をしていて、燻製の香りが強く鰹の旨味も強く感じることが出来ます(^^)２つ目が「枯れ節」というもの。荒節の表面を削り取りカビを付けて取るといった工程を繰り返し、水分量を低下させて熟成したもので完成までに半年近くかかります。コクが強く上品な風味で、料亭のお吸い物や茶碗蒸しなどに使われています(*´ڡ`●)
削り節になる色んなお魚たち
削り節と言えば誰もが知っている代表的なかつお節ですが他にもいくつかのお魚たちが削り節になっているのを皆さんは知っていますか？もちろん使うお魚で風味も違うので作る料理によって使い分けられています(^^)まずはじめに【まぐろ節】というもの。キハダマグロの幼魚「キメジ」が原料で、関東ではメジ節、関西ではシビ節と呼ばれています。クセがなくサッパリとした味わいで、節類の中では最高級品とされていて、お吸い物や煮物、寄せ鍋、ポン酢などに最適です(*^^*)次に【目近節】関東では宗田節と言われていて、「ソウダガツオ」が原料です。鰹節や鮪節に比べてコクのある濃いダシが取れます(^^)３つ目は【鯖節】これにはゴマサバやヒラサバが使われていて、鰹、鮪、目近に比べるとコクのある濃いダシが取れます。醤油や味噌との相性が良く、たこ焼きやお好み焼きのだし汁にも使われているんです！4つ目の【むろあじ節】は鯖に比べると香りは弱めですが、優しい甘みのあるダシが取れます。味噌との相性がよく、名古屋の味噌煮込みうどんなどに目近節等と合わせて使われています(^^)最後5つ目の【ウルメ節】に使われているウルメイワシは濃い香りと後にのこる深みのある味が特徴的で、関西のうどんのつゆには欠かせない存在です(*´ω｀*)
栄養価が高い！【煮干しダシ】
煮干しダシは味が濃く魚の香りを強く感じることができて、その上栄養価がとても高く、カルシウムや鉄、ビタミンＤ、タンパク質など豊富に含まれています(^^)それに煮干しは旨味成分のイノシン酸がかつお節の約2倍ほど含まれていて、どんな料理にも合わせられる万能ダシなんです！また煮干しと言ってもいろいろな種類がありますが、一般的な煮干しにはカタクチイワシの幼魚が使われていて、西日本では同じものを【いりこ】と呼んでいます(^^)美味しい煮干しダシを取るためには前準備も重要で、腹が銀色で傷がないものを選び、頭をとって当体を割って中にある黒いワタを取ります。もちろんそのまま使うことも出来ますが、この一手間を加えることで雑味やえぐみが抑えられるんです((´^ω^))水出しで取ったダシはアッサリしていて薄味の料理に、しっかりとした味の煮出しで取ったダシは濃い味の料理によく合います(^^)
その他の煮干したち
カタクチイワシ以外にもまだまだたくさんの煮干しがあるので、いくつか紹介していきたいと思います(^^)【平子煮干し】マイワシを原料とした煮干しで、カタクチイワシに比べるとクセが少なくコクのあるダシが取れるので、お味噌汁や煮物やうどんによく合います。【うるめ煮干し】ウルメイワシが原料で、他のイワシと比べて脂肪が少なく甘くてまろやかなダシが取れます。【あご煮干し】九州を中心に昔からよく使われるダシでトビウオが使われています(^o^)上品で甘みがあるダシが取れて、ラーメンやお雑煮などによく使われています。【鯛煮干し】は鯛をまるごと使った煮干しで、西日本でよく使われています。上品で澄んだダシがお吸い物によく合います((´^ω^))【ホタテ貝柱】ホタテの貝柱の煮干しは、そのまま食べても美味しくて、とても濃厚なダシが取れるので炊き込みご飯やお雑煮にピッタリです！
まとめ
簡単で便利な出汁の素がある今、お味噌汁の出汁を最初から取ったことがないという人も多いかと思います。ですがほんの少しの手間ひまで今までの料理が格段に美味しくなります(*^_^*)作ったダシは冷凍保存することもできるので、時間があるときにダシを取っておいて製氷機に入れて凍らせておけば、忙しい時でも必要な分を解凍するだけで普段の料理に使うことができるんです((´^ω^))これを機にいろいろな素材に注目してダシを取るところから始めてみてはいかがでしょうか！！