ラーメンスープ 素材の特徴☆豚骨・鶏ガラ
カテゴリ：新着情報
皆さんこんにちは！ブログ担当のさやかです((´^ω^))本日も苫小牧RAMEN LAB REN ～煉～の公式ブログに来ていただきありがとうございます！苫小牧では先日初雪が降り冬本番の季節になってきました(^^)寒くなってくると温かいものが食べたくなってきませんか？そんなときはRAMEN LAB REN ～煉～にお越しください！熱々のラーメンと温かいスタッフ達でお出迎えいたします(*´ω｀*)今回のブログはラーメンスープを取るために主材料として多く使われている、「豚骨・鶏ガラ」の特徴などのお話をしていきたいと思います☆ぜひ最後までお付き合いください(*^^*)
素材の特徴～豚骨～
ラーメンスープを作るときに多く使われている豚骨には【ゲンコツ・肋骨・背骨・豚足・頭骨】の５種類の部位があります。ゲンコツはひざの関節部分のことで、人間の拳の形に似ていることからこの名前がついています。ゲンコツは中々ダシが出ないので長い時間煮込む必要がありますが、こってりとした厚みのあるスープを取ることができます(^^)肋骨や背骨はゲンコツに比べて価格が安く、ゲンコツに比べて短い時間でダシをとることが出来て、豚足にはコラーゲンがたくさん含まれているので、とても濃い旨味が出てきます(´・ω・`)最後に頭骨。見た目はとても生々しいですが、とろみのある美味しいダシが取れます。このように同じ豚でも部位によってダシの出方がぜんぜん違うんです(´ﾟдﾟ｀)豚骨は鶏ガラに比べてコラーゲンが多くゼラチン質がたくさんできるので、しっかりした味のスープが出来ます。イノシン酸という旨味成分が多く、脂肪分も多いのでスープの表面には脂が浮きやすくなりますが、強火で長く煮続けるとゼラチン質が乳化剤の役割となって浮いた脂は消えてスープが白濁してきます。乳化が上手く出来ているスープは味がまろやかになり違った良さがあると言われています(^^)
素材の特徴～鶏骨～
鶏ガラでとるスープにはグルタミン酸という旨味成分が多いことが特徴です。この成分がラーメンのスープの美味しさの基本となっています(^^)鶏ガラは豚骨に比べでゼラチンの元になるコラーゲンというタンパク質が少ないので、長い時間煮込んでも白濁せず、澄んだスープに仕上がります。鶏ガラだけでなく肉のついた丸鶏を使うと、肉部分には旨味のもとになるタンパク質が多く、骨に近い部分にはコラーゲンが多いので、さらに濁りのない濃厚なスープが出来ます(^^)またモミジという鶏の足先部分にもコラーゲンが多く含まれていて小さい僅かな部分ですがダシがよく出ます(*^^*)
「うま味」の成分
代表的なうま味物質として知られているものに「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」などが挙げられます。この３つのうま味物質は様々なものに含まれていて「グルタミン酸」は昆布や野菜などに、「イノシン酸」は肉や魚類に、「グアニル酸」は干しきのこ類に多く含まれています(^^)うま味成分は単独で摂るよりも、これらの成分を組み合わせることによって倍以上にうま味を感じることが出来るんです(*´ω｀*)これをうま味の相乗効果と言って、たとえば「昆布×鰹節」の合わせ出汁は日本王道の組み合わせですよね！これはグルタミン酸とイノシン酸の組み合わせでできていて、他にもピザやパスタでよく見る「トマト×ベーコン」も相乗効果が発生する組み合わせになります。簡単にすると【動物類（魚介類）×植物類】この旨味成分をかけ合わせると相乗効果が発生するんです(*^^*)
まとめ
豚骨といっても５つもの種類があって部位によってダシの出方が違うので、この組み合わせを変えることでラーメン屋さんはそれぞれの個性をだしているんですね(*^^*)また強火で炊くことによって白く濁り、口当たりはまるくなってコクのあるスープになります(^^)鶏ガラはラーメンスープの美味しさの基本、グルタミン酸という旨味成分が多く、澄んだスープが特徴で、他にもよく使われるものとして牛骨なんかもあるんです！牛骨は豚骨にはない風味があって味も濃く、上品なスープが出来るんだそうです(*´ω｀*)ラーメンのガラスープを取る素材には色々なものがあったんですね(^^)